KUALITAS ORGANOLEPTIK NUGGET AYAM DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KULIT PISANG KEPOK (Musa paradisiaca Linnaeus) SEBAGAI INOVASI PANGAN SUMBER SERAT

Meningkatkan kebutuhan masyarakat akan makanan praktis mendorong inovasi pada produk pangan siap saji seperti nugget ayam. Namun, produk nugget yang beredar di pasaran umumnya rendah serat. Salah satu solusi yang potensial adalah dengan menambahkan bahan berserat tinggi, seperti tepung kulit pisang kepok, yang merupakan limbah organik kaya nutrisi. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung kulit pisang kepok terhadap kualitas organoleptik nugget ayam. Penelitian dilakukan di Laboratorium Universitas Islam Balitar pada April 2025 menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan P0 tanpa tepung kulit pisang kepok, P1 substitusi dengan tepung kulit pisang kepok sebanyak 4,5 g, substitusi dengan tepung kulit pisang kepok sebanyak 9 g, P3 substitusi dengan tepung kulit pisang kepok sebanyak 13,5 g dan tiga kali ulangan. Uji organoleptik dilakukan terhadap parameter warna, rasa aroma dan tekstur dengan melibatkan 30 panelis. Hasil menunjukkan bahwa penambahan tepung kulit pisang kepok berpengaruh nyata terhadap semua parameter. Nilai rata rata organoleptik tertinggi pada semua parameter diperoleh oleh perlakuan P0 (tanpa substitusi) dengan nilai warna 4,33, aroma 4,17, rasa 4,17 dan tekstur 4,33. Perlakuan P1 (4,5 g) menghasilkan nilai warna 4,23, aroma 4,10, rasa 4,00 dan
tekstur 4,17 yang masih dapat diterima oleh panelis. Pada perlakuan P3 (9 g) nilai mulai menurun yaitu warna 3,97, aroma 3,90, rasa 3,90 dan tekstur 3,87. Sementara
perlakuan P3 (13,5 g) mendapatkan skor terendah pada seluruh parameter, yaitu warna 3,70, aroma 3,63, rasa 3,67 dan tekstur 3,73. Nilai-nilai ini menunjukkan bahwa semakin tinggi tingkat substitusi tepung kulit pisang kepok, maka tingkat kesukaan panelis terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur cenderung menurun. Perlakuan tanpa substitusi (P0) paling disukai, sedangkan penambahan hingga 4,5
g (P1) masih dapat diterima. Penggunaan lebih dari 9 g menurunkan tingkat kesukaan panelis karena munculnya rasa getir dan warna gelap. Dapat disimpulkan bahwa penggunaan maksimal 4,5 g tepung kulit pisang kepok menghasilkan nugget
ayam yang kaya serat dan tetap disukai konsumen.
Kata Kunci: Nugget Ayam, Tepung Kulit Pisang Kepok, Serat Pangan, dan Organoleptik.