PENGARUH SUBSTITUSI TEPUNG TAPIOKA DENGAN TEPUNG UBI JALARUNGU (Ipomoea batatas Blackie) TERHADAP UJI ORGANOLEPTIK BAKSO SAPI

Meningkatnya kebutuhan masyarakat akan pangan olahan mendorong inovasi produk berbasis daging, seperti bakso sapi. Namun, penggunaan tepung tapioka sebagai bahan pengisi cenderung minim kandungan gizi seperti serat dan atioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung tapioka dan tepung ubi jalar ungu (lpomoa batatas Blackie) terhadap uji organoleptik bakso sapi. Penelitian dilakukan pada April 2025 di Laboratorium Universitas Islam Balitar menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan: P0 (tanpa substitusi), P2 (10 g ubi jalar ungu), P2 (20 g) dan P3 (30 g), serta tiga kali ulangan. Penelitian organoleptik mencakup warna, rasa, aroma dan tekstur dengan melibatkan 30 panelis. Hasil menunjukkan bahwa substitusi tepung ubi jalar ungu memberikan pengaruh yang nyata (P<0,05) terhadap semua parameter. Perlakuan P1 (10 g) memperoleh skor tertinggi pada warna (2,61) dan rasa (2,66) sedangkan tekstur tertinggi diperoleh pada P3 (2,59). Aroma tertinggi teteap berada pada pada P0 (2,66). Semakin tinggi konsentrasi tepung ubi jalar ungu, nilai warna, rasa dan aroma cenderung menurun, namun tekstur justru meningkat. Kesimpulannya, substitusi maksimal 10% memberikan hasil terbaik dan masih disukai konsumen, sedangkan konsentrasi lebih tinggi cenderung menurunkan daya terima.
Kata Kunci: Tepung Ubi Jalar Ungu, Tepung Tapioka, Bakso Sapi, Substitusi, Uji Organoleptik.